★アルデンテ
パスタ類や野菜を歯ごたえのあるかたさにゆでることでイタリア語の「歯ごたえのある」という意味だそうです。
パスタなどは中央に少し芯が残る感じで、噛むと小麦の味がして時間が経っても麺のコシが失われません。
★アンチョビ
カタクチイワシ科の小魚を塩漬けにして熟成発酵させた物を、オリーブオイルに漬けた物。
★ガスパチョ
スペインのアンダルシア地方のパンの入った冷たいスープの事でイスラム語では「びしょぬれのパン」という意味だそうです。
★カルパッチョ
牛肉に限らず薄く切った生ものでイタリア料理の一種ですが牛肉のたたきや刺身などを薄切りにして野菜と和え酸味のあるソースに
オリーブオイルをかけます。
マグロを使用したカルパッチョがなじみ深いですね。
★クスクス
細かい粟粒状の最小パスタでスープやシチューをかけて食べます。
★クッパ
肉・野菜などを煮込んだ熱いスープにごはんを入れて食べる朝鮮料理です
★コールスロー
千切りにしたキャベツをドレッシングで和えたサラダ
★塩一つまみ
指３本でつまむ事で0.6〜0.8ｇくらい
少々は指２本でつまむ事で0.5ｇくらいです。
★少々
油や醤油などで小さじ４分の１くらいの量で計量スプーンだとスプーンの下が少なくて上が多いので真中ぐらいの高さになります。
★生姜一かけ
皮つきでがっちりとした男性の親指の先くらいの大きさで約10ｇです。
香りをつけるためには皮つきのままですりおろしたりみじん切りにします。
★ぜいご
あじの尾近くの両側にあるトゲ状のかたいウロコで、残すと口当たりが悪いので小さなあじをから揚げにする以外はそぎ取ってから調理します。
★たて塩
濃度3％くらいの海水程度の塩水で貝の砂抜きをする時や魚介類を洗う時などに使い、酢の物に使うきゅうりの薄切りを、たて塩につけてたりと野菜の
下ごしらえにも使います。
★竜田揚げ
醤油やみりんなどで下味をつけた肉や魚に片栗粉や小麦粉をまぶして揚げるから揚げで冷めても美味しいですね
★煮きり
酒やみりんのアルコール分を鍋で沸騰させて抜くのが一般的な方法で酢の物やあえ物などの冷たい料理をアルコールで味を
そこなわないようにします。
また、しょうゆと酒を煮つめた物を「煮きり」と言われることもあります。
★煮含める
ゆっくり時間をかけてうす味のたっぷりの煮汁で、材料の中まで味をしみこませて煮る方法で、大根などの根菜類や豆類、乾物類を煮て具に火がとおたら
火からおろして蓋をして冷まします。
★ピケ
フォークを使ってパイ生地やタルト生地に底や側面に穴をあけることで穴を開けないと生地が膨らんでしまいます 。
★びっくり水
そうめんなどを歯ごたえよくゆでる時に熱い湯に水を入れる「差し水」を言われていますが正式名ではなさそう。
★ふき寄せ
別々に煮たりして調理した物を彩りよく盛り付けることです。
★袱紗味噌
袱紗は表裏2枚合わせた布で2種類合わせた味噌
★ふり塩
３０センチくらい上からまんべんなくふることです。
★べーリーフ
ローリエで月桂樹の葉は葉脈に沿って包丁などで葉脈に沿って軽く切り込みを入れると香り高くなります。
★奉書巻き
大根などをかつらむきにして白い材料でくるみ奉書紙を巻いたように見せる料理です。
★ポトフ
フランスの家庭料理のひとつで「火にかけた鍋」を意味しポトフは牛肉を使ったもので大きく荒く切ったニンジン、タマネギ、カブ、セロリなどの野菜類を
長時間かけてじっくり煮込んだ料理で煮込む具材に決まりはないようで、また、豚肉を使うとポテ鶏肉はプーレ・オ・ポになります。
★水の量で
ひたひたは具が少し水から出るくらい
かぶるくらいは具の頭がすれすれに隠れるくらい
たっぷりは具が水につかってしまう事です。
★メレンゲ
卵白に砂糖を入れて角が立つくらいに泡立てたものを言いますが、これを絞り出してオーブンで焼いたお菓子をメレンゲとも言います。
★もみじおろし
大根に赤唐辛子を挿して一緒におろしたもので赤い色味がもみじにたとえられてこの名がつけられたそうで、
ぴりっとした辛みがあるので鍋物やふぐ料理の薬味によく使われています。
また、大根とにんじんをすりおろしたのも、もみじおろしと言われてるようです。
★八幡巻き
味付けしたゴボウを穴子やウナギで巻いた料理。
★湯せん
外側の鍋に湯を入れ、内側の小さめの鍋またはボウルに材料を入れて温める間接的加熱法ですので温度が上がり過ぎることがなく焦げないできれいに仕上がるので
バターやゼラチンを溶かしたり、ソース類を加熱する時などに良い方法です。
★茹でこぼす
沸騰したら１度お湯を捨てて水を替える方法で小豆を煮る時にします。
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