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★赤カブ漬け
赤い蕪を千枚漬け風の手軽で簡単な仕方で
蕪 500ｇ
塩 大さじ1
蕪を丁寧に洗ってそのまま輪切りか半月切りに薄く切って塩をまぶして半日ほど軽く重しをして漬けてから水気を切り
昆布 ２０センチくらい
酢 大さじ5
砂糖 大さじ3
を入れて軽い重しで漬けると３日も経てば全体に真っ赤な色の漬物になり、酢を加えるのでホウロウの容器に入れなおしてます。
★白菜の漬け物
5パーセンくらいの塩をまぶして漬物容器で押さえながら一晩つけて
翌日水分を絞って塩昆布とミリン醤油で味を赤唐辛子の種を出して小口切りにして入れています。
時々、豆板醤や七味なども加えたり柚子の皮の代わりにスダチの皮を千切りにして入れたりもしています。(スダチや柚子の皮の白っぽい部分はそぎ落として使います。)
★らっきょの簡単甘酢漬け
塩漬けをしない出簡単にできるらっきょの甘酢漬けをしてみました。
作り方は
らっきょ １ｋｇ
酢 ２カップ
砂糖 １カップ
塩 ２５ｇ
唐辛子 ３本（種を除いて）
らっきょは洗って土を落とし両端を切り取って薄皮を取って拭き取ります。
酸に強いほうろう鍋などで酢砂糖塩を入れて煮立ててから冷まして熱湯で消毒した保存容器（瓶）にらっっきょと冷ました甘酢を入れてて唐辛子を加えてあればローリエの葉を入れて冷暗所で保存して１ヶ月くらいから美味しく食べられます。
★間引き大根の浅漬け
間引いた大根はよく洗って3.4時間干す事で旨味も増すように思えます。
干した大根を細かく切って5パーセントくらいの
塩をふって混ぜ漬物容器で押さえながら一晩つけて
翌日水分を絞って塩昆布とミリン醤油で味を整えて
冷蔵庫で保存しながら頂いてます。
塩昆布の代わりに生姜やゴマでも美味しいと思います。
始めは醤油を少なめにして味をみながら調節されたら良いですね。
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★日野菜の桜漬け
材料は
日野菜 600ｇ
塩 30ｇ〔５パーセント〕
みりん 大さじ2
酢 大さじ2
砂糖 大さじ１〔全く入れない人もあります。〕
日野菜をよく洗って水を切り半日くらい置いて〔風乾して〕から
根と葉を切り離して、根は2〜3ｃｍの薄い短冊切りにして葉は細かく刻み
熱湯をかけてあくを抜きます。〔葉は全部使うと多すぎますね〕
そしてよく絞り塩を充分にまぶして重石をして2〜3日で水が上がりほんのりと
桜色になりますので、よく絞ってみりん、酢、砂糖を混ぜ、1〜2日おいて
味をなじませてからいりゴマかすりゴマをかけて頂いてください。
滋賀県は日野町の名産である日野菜は、その独特の辛みと
歯切れの良さが特長です。
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★日野菜の糠漬け
材料は
日野菜 10ｋｇ
米糠 1リットル
塩 450ｇ
日野菜を1日干してからきれいな葉を残して塩と糠を混ぜ合わせたのを桶の底に薄くふり日野菜が重ならないように並べ塩と混ぜた糠をふりまた日野菜を並べるのを
交互にして最後は取り除いた葉を乗せて押し蓋乗せて60〜80ｋｇの重しをして水が上がってきたら重石を半分にして日の当たらない涼しい場所で保存します。
1か月くらいで漬かり食べる分量だけ出して糠を洗い落として食べます。
★蕪の千枚漬け
蕪 ５００ｇ
を皮をむいて薄く輪切りにして
塩 大さじ１
をまぶして軽く重しをして半日位漬けて出てきた水気を切って
昆布 ２０センチ
に甘酢（酢大さじ５砂糖大さじ２塩小さじ１）と
赤唐辛子２本で軽く重しをすると３日くらいで漬かります。
大根でも出来ますが私としてはあまり美味しく感じませんでした。
★きゅうりのキュウちゃん漬け
きゅうりを5本くらいをよく洗ってそのまま沸騰したお湯に入れて2分煮て蓋なしで自然に冷まし新しい水を沸騰させてキュウリを入れて、
2分煮て同じく自然放置そのキュウリを5ミリくらいに輪切りにしてふきんでしっかりと強く絞ります。
醤油 100CC
ミリン 50CC
米酢 30CC
生姜 半かけくらい
ニンジン 適量
コンブ 適量
生姜やニンジン、昆布などは千切りにして醤油、ミリン、米酢を煮立てて絞ったキュウリと一緒に入れて2分煮て冷めたら
出来上がりでゴマをふりかけていただいています。
瓶に入れて冷蔵庫に保存
★どぼ漬け(ぬかみそ漬け)
米ぬか 2ｋｇ
あら塩 250ｇ
水 10カップ
食パン ６枚切り２枚
赤唐辛子 ５本
昆布 10センチ角くらい
で米ぬかは弱火で炒って冷ましておきますが新鮮な米ぬかはそのまま利用出来ます。
あら塩と水を鍋で煮立たせて冷まし発酵を早めるために食パンをちぎって加えます。
容器に冷ました米ぬかと赤唐辛子と昆布を適当な大きさに切って加え冷ました塩水を少しずつ加えて混ぜ合わせ味噌と同じくらいの固さにします。
表面をきれいに均して一晩置き底からよくかき混ぜて大根や蕪の葉などの捨てても良い野菜で1日ぐらい漬けるのを2.3回繰り返してから本付けをします。
きゅうりは丸のまま板ずりしてえぐみの強いへた側は多めに反対側は少しだけ切り落として漬けると6時間くらいで漬かりますね♪
ナスはへたの部分を切り落とし縦半分に切るか切りこんで塩をまぶして手でもんで漬けます。
ぬか床がゆるくなってきたら水抜きをしていきますがそれでもゆるくなったら米ぬか10に対して塩1の分量で足します。
夏野菜などが弱ってきて引き上げで若いウリマクワを試しにと糠床へ♪
写真は早めの夕方漬けて翌朝に出したのですが皮を剥いて半分に切って種を出してまる１日漬けても
大丈夫と言うより美味しかったです。
青いトマトがどぼ漬けに出来ると聞いたので実験として漬けてみました。
小さいトマトを半分に切ってまる一日漬けた物でお味はお好み次第ってところでしょうか、
夫も「食べられん事もない」で、やはり胡瓜やナスのどぼ漬けが美味しいですね。
トマトは朝漬けて夕方での生漬かりは食べられなかったのですが翌日になれば食べられました。
青いトマトがあってもまた漬けようとは思いませんが・・・・
★きゅうりの芥子漬け
きゅうり10本に和芥子を小さじ1（本当はもっと多いそうです）と
砂糖150ｇミリン100ｃｃ塩75ｇを混ぜて1晩卓上浅漬け器に漬けて
それをファスナー付のビニール袋に入れて冷蔵庫で保存して３日くらいが
食べごろだそうです。
きゅうりが長いので先に塩でまぶしてしんなりしたら容器に入れて後の材料を加えたら良いかなぁ〜
★きゅうりのビール漬け
きゅうり1ｋｇ（8〜9本）にビール100cc 塩30g 砂糖200gを混ぜて
1晩卓上浅漬け器に漬けて
それをファスナー付のビニール袋に入れて冷蔵庫で保存して３日くらいが
食べごろだそうです。
ビールは飲み残しで十分だと思います。
★梅干
梅 3ｋｇ
塩 600ｇ
赤じその葉 500ｇ
塩 100ｇ
梅を一晩水に漬けてアクを抜き水切りをして梅のへたを竹串で取り、
清潔な布巾で水気をていねいに拭き取ります。
塩をよくまぶし容器に梅の倍の量の重石をして漬け込みます。
10日ほどしたら水（白梅酢）があがってきます。
そうしたら、しその葉を水洗いし、よく水気を切ります。
しその葉に塩を半分（50g）振り、しんなりしたら強く揉んでアクを出し、もう一度、残りの塩を加えてよく揉み、きつく絞ってアクは捨てます。
白梅酢100ccをかけ、赤く発色するまでほぐすように軽く揉み梅に平らに隙間なくのせ、赤い汁も加えます。
重石は梅に汁がかぶるくらいの軽いものをのせ、土用（7月20日頃）まで保存します。上がってきた汁を赤梅酢といいます。
土用の晴天が続く日に、3日間梅を干します。
日中に一度梅を裏返し、夜は赤梅酢のある容器に戻します。
梅を干す際に、赤梅酢も容器ごと日に当てると赤色が濃くなり、また殺菌にもなるので良いです。
最後の日に梅を取り入れ、梅がさめたらきれいに洗って消毒した容器に入れて保存します。
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