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★泥亀汁
滋賀県は湖東地方の郷土料理の一つで茄子の胡麻味噌汁です。
茄子に縦半分に切って格子状の縦横に切れ目を入れるのがポイントで亀甲模様に見立てているのが特徴です。
ゴマはたっぷり１人大さじ３杯位をすり鉢ですって入れる味噌汁で煮込むと濃厚でドロドロとしてゴマのプチプチとした食感も魅力です。
作り方はシンプルにだし汁で茄子だけの味噌汁にすったゴマを入れてるだけなんです。
★モロヘイヤのすまし汁
2人分で
モロヘイヤ 1束くらい
豆腐 半丁
だし汁 ２カップ
醤油 小さじ1/2
塩 小さじ1/2弱
モロヘイヤの葉を茹でてざるにあげて水気を切ってそのままか小切りにします。
だし汁を煮立ててさいの目切りにした豆腐とモロヘイヤを入れて醤油を加えて塩で味を調えます。
モロヘイヤをゆがいて細かく刻んで入れる方法もありますが我が家は刻まない方を好んでます。
★モロヘイヤでポタージュスープ
じゃがいも 中２個
たまねぎ 半分
モロヘイヤ 20ｇ
固形コンソメ １個
水 300ｍｌ
牛乳 200ｍｌくらい
オリーブ油 少々
塩・こしょう 適量
生クリーム 大さじ2
じゃがいもとたまねぎは薄切りにして鍋にオリーブ油を熱したまねぎを透明になるまで炒めてじゃがいもを加えて炒め水と固形コンソメを入れじゃがいもが柔らかくなるまで
煮てモロヘイヤを加えてから粗熱がとれたらミキサーにかけます。
牛乳と生クリームを加えて塩・こしょうで味を調え冷蔵庫に冷やしていただきますが今回は生クリーム無です。
このスープは好みがあるのでお試しで少し作られた方が良さそう我が家では夫やおじいさんは無理してました＾＾。
生クリームを入れると違ったかなぁ〜♪
★米粉で田舎風スープ
ダマにならず手軽にできるミルク煮で２人分を参考に野菜がやや多めになってます。
蕪 ２個
ニンジン ½本
玉ねぎ ½個
蕪の葉 ½個分
ベーコン ハーフを１パック
水 １カップ(＊中華のだし素)
米粉 大さじ2
牛乳 １カップ
塩 小さじ½
コショウ 少々
サラダ油 適量
蕪は皮をむいて６つ割くらいでニンジンや玉ねぎは好みの切り方に切って鍋にサラダ油を入れて炒めベーコンは１センチくらいに切って
加えてさらに炒めます。
そこへ、水を加え(私は少し中華のだしの素を加えました)煮てやわらかくなったら米粉を牛乳で溶いてから入れ葉は２センチくらいに切って
加え、塩コショウで味を調えます。
★玉吸い
3カップくらいのお湯に酢を大さじ1加えて沸騰したら卵を落として白身を寄せて弱火で2〜3分茹でて半熟で水にとって酢分を抜きます。
2人分の玉吸い
だし汁 2カップ弱
塩 小さじ½
醤油 小さじ½
でだし汁を煮て塩と醤油で味付けをして椀に卵と三つ葉など手じかにあるもので簡単に作れます。
シイタケを利用したのでだし汁を煮る時にシイタケは入れて一緒に煮ました。
取り合わせる材料はわかめやねぎ、さやえんどう青菜類など卵の白さに合う色合で汁がぬるくなると美味しさが半減するので作るタイミングが肝心ですね。
★のっぺい汁
焼き豆腐と野菜を入れてとろみをつけたすまし汁で体が温まり寒い日には最適です。
作り方は4人分として材料はある物利用で良いのですが基本としているのは
焼き豆腐 1/2
大根 3センチ
人参 3センチ
干し椎茸 3枚
里芋 2個
油揚げ 1枚
ネギ 1本（小口切り）
だし汁 4カップ
塩 小さじ１
醤油 小さじ１
片栗粉 大さじ１
焼き豆腐は短冊切りにして後の材料は好みの切り方で鍋にだしを入れて大根人参里芋干し椎茸を入れて中火でやわらかくなるまで煮ます。
そして、焼き豆腐と油抜きしたあぶらげを入れて塩醤油を加えて水溶きした片栗粉を入れとろみがついたらネギを入れて火を止め椀に盛ります。
★さつま汁
本来は鶏の骨付きですが私はもも肉を入れてしました。
4人分としての目安は
鶏肉 200gくらい
サツマイモ ½個 または里芋１２０ｇくらい
人参 5センチ
大根 5センチ
椎茸 ４枚
ネギ 1本
だし汁 5カップ
赤味噌 大さじ３くらい
サツマイモは一口大に切ってさらし鶏肉は一口大の角切りにして椎茸も一口大で大根や人参は半月切りでネギは1センチくらいの小口切りにします。
だし汁に具を入れて火にかけてアクを取りながら柔らかくなるまで弱火で煮ます。
味噌を溶きのばしながら加えて2〜３分ほど煮て味噌の味をなじませてから椀に盛って好みで七味唐辛子をふっていただきます。
★鯛のあら汁
鯛をあら汁にするのに鯛のあらを塩してしばらくおき熱湯をさっと通して表面が白くなったら冷水で洗って
水 800cc
酒 40cc
だし昆布 10ｇ
を沸騰させた中に入れて弱火でアクを取りながら１０分ほど煮出してから味噌を入れてます。
鯛のアラは骨を気をつけながら食べなくてはならないのでお椀にねぎを浮かす程度にしています。
★かき玉汁
だし汁 300ｃｃ
卵 1個
塩 小さじ½
醤油 小さじ½
みつば 5本
片栗粉 小さじ½
卵は割ほぐしておきみつばは小口から細かく切ってだし汁を煮立てて塩醤油で味付けをして片栗粉を大さじ1/2の水で溶いてとろみをつけて煮立ったところへ
卵を静かに流し入れみつばを散らし半熟くらいで火を止めます。
水溶き片栗粉を加えるとふんわりと仕上がり舌触りの良いものになりますね。
下の写真はみつばをモロヘイヤにしてとろみが出るので片栗粉を入れないで作りました。
★おぼろ汁
合わせてお湯を注ぐだけの何にも無い時に便利で作り方と言うほどでないのですがお椀に一人分です
梅干し 半分
かつおぶし削り節 2gくらい
とろろ昆布 適量
おつゆ麩 2〜3個
ネギ 適量
醤油 少々（控えめに入れて）
全部お椀に入れて熱湯を注ぎます。
醤油で味を加減して慣れるまでは少なくして熱湯を注いで混ぜて味を確かめてから薄ければ足して加減しているとだんだんと好みの分量がつかめますね。
★けんちん汁（残り野菜を使って出来ます）
精進料理では建長汁とも言われていて残っているお野菜で手軽に出来る醤油味で味噌味にもされています。
4人分としての作り方目安です。
大根 １００ｇ
人参 ５０ｇ
干し椎茸 4枚(戻してその汁はだし汁に利用)
里芋 ５０ｇ(茹でてからでもそのままでもお好みで)
豆腐 ½くらい
ゴボウ 1本(酢水にさらしてから)
油揚げ 1枚(油抜きして)
ネギ 1本
ごま油 適量
こんにゃく 1/4くらいで茹でてから利用
だし汁 4カップ
塩 小さじ１
醤油 小さじ１くらい
好みの切り方で良いと思いますがこんにゃくはちぎっています。
ネギと豆腐油揚げ以外を鍋にごま油を熱してから炒めて
だし汁を加え(椎茸だけでは足りないのでだしの素を加えてます)
やわらかくなってきたら油揚げと豆腐はちぎって入れます。
塩と醤油で味付けをしてお椀に盛って七味唐辛子はお好みで・・・。
また、味噌でされても良いですね＾＾。
★人参スープ
人参スープの作り方(４人分)
人参 ２本
ジャガイモ １個
玉ねぎ ½個
バター 小さじ2
固形スープ 1個
牛乳 1カップ
生クリーム 大さじ3
水 500ｃｃ
パセリ みじん切り適宜
ジャガイモは薄い輪切りにして水にさらしアクを抜いて人参も薄い輪切りで玉ねぎは薄く切って鍋にバターをとかせて切った材料を炒めてしんなりしたや水を加え
煮て軟らかくなれば固形スープを入れて溶かして火を止めあら熱が取れたらミキサーにかけてクリーム状にして牛乳と生クリームを加えて塩コショウで味を調えて
パセリを散らせますがパセリを切らせていたので私はねぎを入れました。
これは人参嫌いの人に大丈夫で暑い時期は冷やしてどうぞ＾＾。
★豚汁
基本としている作り方は4人分として
豚バラ肉 ２００ｇ
ゴボウ ２０センチ（６０gくらい）
ジャガイモ 1個
人参 ３センチ（５０ｇくらい）
大根 ３センチ（６０gくらい）
こんにゃく ½枚（１００ｇ）
水 4カップ半
削り節 一つかみ
味噌 大さじ３〜４
ネギ 適量
豚肉は2センチくらいに切りゴボウはたわしでこすって洗い落として斜めに薄く切って酢水につけてアクを出します。
ジャガイモは1センチくらいの角切りにして水にさらし、ゴボウ（ゴボウの水が黒くなったまま漬けておくとアクが戻るので）もジャガイモも5分くらいで水気を切ってます。
こんにゃくは水から茹でてアクを抜き手でちぎっています。
人参大根は銀杏切りにしてだいたいの大きさを揃えるようにしています。
鍋に油を熱して豚肉を炒め火が通ったらジャガイモ以外の具を入れて炒め最後にジャガイモを入れてさっと炒めます。
別の鍋では4カップ半の水を入れて加熱して沸騰したら削り節を加えて30秒くらい火にかけて止めます。
それを炒めておいた具材にざるを通して入れ火にかけて煮立ったら丁寧にアクを取り具材がやわらかくなるまで2〜3分煮込み味噌を加えて一煮立ちさせてできあがりでお椀に盛ってネギを
浮かせています。
★かぼちゃのスープ
かぼちゃ 小1/2（500ｇ）
スープ 3カップ（スープの素を使いました）
バター 大さじ2
生クリーム ½カップ
塩 小さじ1
でかぼちゃは皮をむいて厚さ1センチ位に切って
スープに入れて柔らかくなるまで煮て冷めたらミキサーにかけます。
ミキサーにかけたのを鍋に戻して塩を加え沸騰したら
火を止める直前にバターと生クリームを加えます。
食パンのみみを落とし、小角切りにしてサラダ油を
入れたフライパンで炒ってクルトンを作りそれを浮かべました。
★茶碗蒸し
蒸し器が無くても有り合せの材料で手軽に出来るので私はお鍋にお湯を茶碗の３分の1位の量まで入れて先に茶碗に具を入れて空蒸ししてから
卵汁を具の中に入れて中火で3分位火にかけて後は鍋ごと発泡スチロールに入れて15分でも出来ていると思います。
私は出来上がって時間が経ちすぎていますがこの方法だとすが立っていません。
目安にしている作り方は
4人分での卵汁
卵 2個
だし汁 2カップ
塩 小さじ½
醤油 小さじ½〜1位
具は有り合わせを使ってますが
エビ 4尾
ささ身 1〜2本
かまぼこ 4枚
椎茸 小なら4個
有れば三つ葉でなかったのでねぎを入れました。
私は3人分なので卵1個にだし汁1カップでしていますのでおもちやうどんなどを入れて作っています。
蒸し器を使ってするときは中火で3分位蒸して後15分くらい弱火で蒸しますが蒸しすぎるとすが立ちます。
★はまぐりの潮汁
作り方は4人分
はまぐり ８個
生椎茸 小４枚か大きければ適量
水 ３カップ
昆布 １０センチ
酒 小さじ２
塩 小さじ½強
醤油 少々
木の芽または三つ葉を適量
ではまぐりは貝がかくれるくらいの海水程度の塩水に一晩つけて砂をはかせて
はまぐりの殻を丁寧に洗ってから鍋に水、昆布、酒、椎茸、洗ったはまぐりを入れて火にかけ昆布は沸騰直前に取り出し,
はまぐりが開いたら椎茸と共に取り出して煮汁をこして塩と醤油で味を調えます。
お椀にはまぐり一個ともう一つの身を入れ椎茸とゆがいた三つ葉か、または木の芽を添えてこした煮汁を注ぎます。
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