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★茄子のずんだ和え
枝豆を収穫で焼きナスのずんだ和えをしました。
作りやすい４人前ぐらいの分量です。
茄子 3本
枝豆 200ｇ(さや付きで)
砂糖 小さじ2
塩 ２つまみ
だし汁 大さじ2
なすを網で焼いて冷水につけて熱いうちに皮をむき 焼いたなすのヘタを切り食べやすい大きさに手で裂き水分はある程度切っておきます。
柔らかくゆでた枝豆のさやから実を取りだして薄皮をむいてすり鉢ですりつぶします。
少しずつだし汁を加えながらとろりとなるまですり塩、砂糖で調味してなすを和えます。
茄子はひたひたのだし汁で煮たり、蒸したするのも手軽で皮をむかなくていいですね。
★おでん
大根１本を皮をむいて2.5センチの輪切りにして面取りして米のとぎ汁か糠を少し入れて茹で水にさらします。
こんにゃくは１丁をさっと茹でて浅く切り目を入れて三角形に切ります。
厚揚げやがんもどきなど熱湯で余分な油けを抜くと味の含みが良くなります。
汁はたっぷりと薄味が決め手となりだし汁を足しながら煮つまりを防いで具はお互いの持ち味を消さない取り
合わせにして大ぶりに切って大き目の鍋を利用して煮えにくいものから順番に 火は弱火であたためるような気持ちで煮ておきます。
練り製品を入れる前までおでんを作ったら、いったん火を止めて冷まして半日（最低１時間位は）おく冷めていく時に味が染み込みますね。
そこで、最後にはんぺんを入れてスープをかけながら温める程度にします。
味付けは
関東風は醤油きつめで、出汁１０カップに対して醤油１/４カップ、みりん１/２カップ弱、塩は適量で
関西風は出汁１０カップに対して薄口醤油1/3カップ、酒大さじ１、塩小さじ２、砂糖を少々のようです。
★タケノコの木の芽あえ
下処理した筍 150ｇ
イカの上身 1ぱい分
木の芽 1つかみ30枚くらい
白みそ 100ｇ
だし汁 1カップ
ミリン 大さじ2（各1ずつ利用）
砂糖 大さじ1
醤油 小さじ1
塩 少々
酒 少々
ホウレンソウ 少々
白みそにだし汁4分の1とミリン砂糖を加えてとろっとするまで煮て冷めたら木の芽とほうれん草を茹でて刻み色つけに加えてすり鉢で摺って混ぜ合わせます。
タケノコはイチョウ切りにして4ぶんの3カップのだし汁とミリン大さじ1と醤油小さじ1で落としブタをして汁けがなくなるぐらいまで弱火で煮ます。
イカは斜め格子に切り目を入れて1.5センチ角ぐらいに切って塩を少々振ってざるにとり沸騰したお湯にさっとひと混ぜしたらすぐに引き上げて冷たい水につけて水気をきり、
お酒と塩を少々ふりかけます。
イカとタケノコを木の芽味噌で和えて盛り付けて木の芽を乗せて出来上がりです。
★だし巻き卵
だし巻き卵をふんわり美味しく巻きたいと思いながらの挑戦で水溶き片栗粉を加えると冷めてもふんわり
していてスカスカにならないようです。
卵 ３個
だし 大さじ３
砂糖 大さじ１
薄口しょうゆ 小さじ１
くらいに片栗粉小さじ１を同分量に水で溶いて混ぜ合わせますが卵は泡立てないようにほぐします。
お酢を少し加えると膨張させてふんわりとなりお酢の匂いや酸味は焼いているうちに完全に飛ぶそうです。
★ポトフ
ポトフはフランス語の「火にかけた鍋」を意味して牛肉を使ったもので野菜類を長時間かけてじっくり煮込んだ料理で煮込む具材に決まりはないようなので
残ってる野菜を利用してます。
基準にしている材料は
牛すじ ３００ｇ（茹でた物）
タマネギ ２個
人参 １本
セロリ １本
大根 1/3本
ローリエ １枚
で今回は牛すじを１口大に切ってたっぷりの水で圧力鍋におもり回ってから２分ほど加熱してそのまま冷めるまでおいておくと脂肪が固まっているのでそれを取り除いて鍋を替えて野菜を
入れて火にかけて保温調理をしました。
今回はジャガイモ・ネギ・人参・キャベツブロッコリーの軸・ゴボウを入れました。
塩コショウで味を整えますが白菜の漬け物に塩昆布を入れているのでその汁も加えて味を加減しました＾＾。
牛肉すじ肉の代わりにカレーやシチュー用の牛肉を使ったりまたは豚のバラかたまり肉でポテとしたり適当にしてます。
発砲スチロール容器でガス代カットまたは「理にかなった保温調理法 は
光熱費の節約にもなります」で保存調理法を載せています。
★人参のナムル
４人分で
人参を細く切って和えるだけの簡単な朝鮮料理人参 1本２００ｇくらいですがそれを斜めに薄く切ってから千切りにしてさっとゆがいて
ざるにとって水気を切ります。
ごま油 小さじ４
塩 小さじ1/2
ニンニク 小さじ1/2くらいおろしますが好みで調整して和え器に盛って煎りゴマ 大さじ１くらいをふります。
★ほうれん草と豆腐の茶きん蒸し
４人分で
ほうれん草 ２００ｇ
豆腐 ２００ｇ
鶏挽肉 １２０ｇv
人参 ５０ｇv
生姜 １５ｇすり下ろし
塩 少々
豆腐は布巾かペーパータオルに包んで重しを乗せて半時間ほど水切りをしてボールに手でつぶしながら入れます。
ほうれん草は茹でて水にさらして絞りみじん切りして人参もみじん切りにして鶏挽肉とすり下ろした生姜に
塩を少々いれて手で混ぜ合わせて４等分にします。
耐熱カップにラップを敷いて４等分にした材料を乗せて口を絞っておきます。
電子レンジで４分ほど加熱してラップを外します。
だし汁 １００cc
みりん 大さじ１
醤油 大さじ１
酒 大さじ２
生姜 すり下ろしを１５ｇ
と冷凍のグリンピースを加えて小鍋で煮立ててくず粉または片栗粉を大さじ１を倍の水で溶いて加えてとろみをつけました。
私はあんにもすり下ろしたのを使いましたがおもてなしでは生姜汁にすると透明感が出ますね。
★寒天のグラタン
作り方２人前で
牛乳 300ml
粉寒天 小さじ2
タマネギ 1/2個
ベーコン ハーフを１パック
ジャガイモ ２個
グリンピース ５０ｇ
バター 小さじ1
塩 小さじ1/2
コショウ 少々
ナチュラルチーズ 30g
小麦粉のかわりに、粉寒天を使うと低カロリーでヘルシーですね。
そして、ホワイトソースを作るより簡単で牛乳に粉寒天を混ぜて沸騰させます。
フライパンにバターを溶かし、タマネギをしんなりするまで炒めてベーコンと茹でたグリンピースを加えて塩コショウで味を整えて耐熱皿に入れます。
ジャガイモも茹でてから入れて沸騰させた牛乳と寒天を加えてナチュラルチーズを乗せて２００度のオーブンで５〜６分焼きます。
★サンマの柳川風
さんま蒲焼缶を使って２人分のおかずが手軽で作れます。
２人分としての材料は
さんま蒲焼缶 １缶
ゴボウ ささがきにして１００ｇ
グリンピース ５０ｇ（茹でた物）
卵 ２個
だし汁 ２００cc
酒 大さじ１
みりん 小さじ１
醤油 小さじ１
油 小さじ１
ごぼうは包丁の背でこそげてささがきにして酢水にさらしてアクを取ります。
水切りをして油で炒めてから出し汁で軟らかくなるまで煮てグリンピースを加えて酒、みりん、醤油を加えて味をつけてサンマ蒲焼き缶を
汁ごと入れて煮立ったら溶き卵をまわし入れます。
＊サンマの蒲焼き缶をウナギにすると豪華で豚肉とタマネギでも美味しい柳川風が出来ますね＾＾。
★アジの南蛮漬け
基本にした漬け方は４人前で
小アジ ５００ｇ
片栗粉 少々
タマネギ 半分
生姜 １かけ
赤唐辛子 １本
レモン 半分をスダチ１個にしました。
つけ汁は
酒 大さじ２
みりん 大さじ２
酢 1００cc
醤油 ７０cc
つけ汁の材料を合わせてバットに入れ唐辛子も種を抜いてちぎって入れておきます。
タマネギは薄切りにしてレモン(スダチ)は薄い輪切り生姜はせん切りにします。
アジはぜいご、えら、内臓を除いて水洗いをして水分はふきとります。
片栗粉を全体にまぶして余分な粉を払い揚げ油を熱して５分くらい色よく揚げてつけ汁を
合わせたバットに入れ生姜とタマネギも加えて時々ひっくり返して３０分以上おくて味をなじませます。
★たことオクラの梅サラダ
作り方は
たこ １００ｇ
塩わかめ ３０ｇ
きゅうり １本
オクラ ４〜５本
梅干し ２個
ぐらいで作りました。
きゅうりは薄く輪切りにして塩を振ってしんなりさせてから絞ります。
塩わかめは水洗いをして熱湯に入れて色が鮮やかになったら水にとってざるにあけてざく切りにしました。
オクラは茹でて、冷水にとってから水を切って一口大に切ります。
たこも同じくらいに一口大に切ります。
梅干の種を取り、叩いて細かくほぐして総てを混ぜ合わせて出来上がりで梅干しだけの味付けですが
美味しくなりました。
fellowの美味しい物大好きを管理されている
fellowさんに教えていただいたものです。
★コロッケ
揚げないで作る鶏のカツやトンカツなどは美味しかったのですがコロッケはやはり揚げた方が良いですね。
でも、生活習慣病予防のため脂肪を制限されてる方には揚げない方法は良いと思いますので私は全部をしてしまいましたが
揚げるのと揚げないのを分けて作ると良いかなぁ〜
作り方ですが4人分として
ジャガイモ ５００ｇ
牛挽肉 １５０ｇ
タマネギ 半分
小麦粉 適量
溶き卵 1個分
サラダ油 大さじ1
パン粉 大さじ6を2にして
鰹節削り節 9ｇを3ｇでされて
12個のコロッケを4個だけ揚げないのにして8個を普通に揚げられると良いと思います。
ジャガイモは皮ごと軟らかく茹でて熱いうちに皮をむいてつぶします。
タマネギはみじん切りにしてサラダ油で透き通るまで炒め挽肉を加えてぱらぱらになるまで炒めて塩コショウします。
そして、つぶしたジャガイモと混ぜて12個の好みのコロッケの形にして小麦粉・溶き卵と付けていきます。
揚げる場合はパン粉をまぶし揚げないのはパン粉と鰹節削り節を混ぜ合わせてから付けてオーブントースターで10分ぐらい焼き色を見ながら
途中でひっくり返したりして焼きます。
揚げる場合は中温できつね色に揚げます。
★サヤ豆のゴマ和え
今日は絹さやを使いました。
4人分として材料は
サヤ豆 ３００ｇ
筋を取って好みのかたさに少し塩を入れて茹でます。
絹さやなので切らずにそのままで和えました。
ゴマ味噌
ゴマ 大さじ３を香ばしく炒って摺ります。
味噌 ５０ｇ
砂糖 大さじ３
みりん 大さじ３
摺ったごまと砂糖味噌みりんを加えてすり混ぜて
茹でたサヤ豆に和えました。
★白和え
木綿豆腐 1/2丁
白ごま 大さじ３
白味噌 大さじ１くらい
砂糖 大さじ２くらい
塩 少々
豆腐は茹でてまな板の上で重しを乗せて水切りをしてからごまを煎って摺った中に加えて他の調味料を加えてすり混ぜてあえ衣を作ります。
コンニャク ３００ｇ茹で切ります。
人参 1/2本
椎茸 ４枚
人参椎茸も細かく切って
だし汁 1/2カップ
砂糖 小さじ１
醤油 小さじ1/2
で煮たのをあえ衣で和えましたが青みがあるとねぇ〜
★ふろふき大根
5人分としての作り方は
大根太めの物 1本
黒ごま 大さじ３
砂糖 大さじ４
だし汁 大さじ４
味噌 大さじ３
大根本来の味を楽しむために大根は皮をむいて3センチくらいの厚さに切って面取りをして片方に隠し包丁を入れて米のとぎ汁か糠を入れて茹でてやわらかくなったら洗って糠を落として昆布のだし汁で煮ます。
黒ごまを煎って良く摺り味噌だし汁砂糖を加えて艶が出るまで煮て盛りつけた大根にかけていただきます。
★ブリの照り焼き
鍋照り焼きが簡単で作り方は
ブリの切り身 ４切れ
フライパンにサラダ油大さじ1を熱して切り身の表になる方を下にして綺麗な焦げ目が付いたら
裏返して8分通り火を通して
酒 大さじ2
ミリン 大さじ2
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ1(我が家は甘党なので入れますがお好みで)
のたれをふりかけて煮詰め汁が無くなりかけたら再び表を下にして照りをつけます。
たれを入れると焦げやすいので気をつけてね。
ブリと一緒に私はねぎも焼いて付け合せました＾＾。
★サツマイモのコロッケ
作り方は
サツマイモ ３００ｇ
ベーコン 2枚
タマネギ 1/3個
マヨネーズ 大さじ３
牛乳 大さじ２くらい
塩こしょう 少々
サラダ油 少々
小麦粉、卵、パン粉は適量
サツマイモは洗って厚めに皮をむき2センチ位の輪切りにして水に十分さらしてあくを抜きます。
それを蒸し器で蒸すか茹でて熱いうちにすりこぎでつぶします。
ベーコンとタマネギを細かく切ってサラダ油で炒めてつぶした芋にマヨネーズや牛乳、塩こしょうを混ぜてますが牛乳でかたさを調整して冷まします。
私は12個の分けて俵型にして小麦粉と卵とパン粉は適量を順番につけて油でこんがりときつね色に揚げていきます。
後は天ぷらでなすは4つに切ってから茶せん状のつもり＾＾。
竹輪は青のりを入れて磯辺揚げなのですがわかりにくいですねぇ〜
★手作り味噌
作り方は
大豆 2カップ
水 1000ｃｃ
板麹 200ｇ
塩 120ｇ
大豆は一晩水に浸けて煮ますが圧力鍋だと早く軟らかく煮えます。
指で潰れるくらいに煮えたらすり鉢に豆をしゃもじですくって入れます。
板麹を塩と混ぜてほぐしすり鉢に加えて擂り潰し水分が少ないようでしたら大豆の煮汁を加えていつもの味噌くらいにしっとりするくらいします。
潰し加減は荒くても細かくても大丈夫でお好みの状態になればふたつきの容器に隙間の無いように詰め込み表面はラップなどを張って空気が入らないようにして、その上に水の入った袋か塩を詰めた袋で重石にします。
重石の目安は味噌の２０パーセント位と聞いてますが私のは1ｋ250ｇの
仕上がりだったので多めの500ｇの重石を糠に塩水を加えて作りました。
1ヶ月程したら底から丁寧にかき混ぜてまた同じようにきっちりと詰めて
ラップを張って重石をして3ヶ月ほどしたら出来上がりです。
手作り味噌が美味しくて沢山欲しいと最近は作る量を増やして
大豆 １升２合
麹 ２升
塩 ４合
大豆のゆで汁 100cc
麹６升分で仕込んでいて右の写真は麹と塩を合わせたところで麹の甘い香りに癒されます。
1ヶ月程でかき混ぜて３ヶ月で出来上がるの違って仕込んだらそのまま６か月以上保管して秋ごろから食べ始めています。
写真は前年のと比べたのですが本来であれば前年度の方が濃いのですが猛暑で濃い色になって漬もののごとく味が濃くて
塩味も強く感じ熟成度が高かったのかなぁ〜。
★鮭のマリネ
作り方は
鮭 120ｇ(半解凍にして厚さ5ｍｍで切ります。)
サラダ油 大さじ3
酢 大さじ3
塩コショウ 少々
私はこれにポン酢を小さじ1くらい加えて混ぜ合わせ
玉ねぎ 1/2個
スライスして漬けて鮭を加えて5分くらいしたら
ケーパーを適量散らせて出来上がりです。
★炒めなます
具沢山の炒めなますの作り方4人分
大根 200ｇ
人参 30ｇ
椎茸 3枚
油揚げ 1枚
サラダ油 大さじ2
柚子 少々
大根と人参は皮を抜いて短冊切りにして椎茸は石づきを取ってせん切り
油揚げは熱湯で油抜きをして冷まして千切りにします。
そして、私はだしを取った昆布を材料に書いてませんが
せん切りにして加えました。
鍋にサラダ油を熱して水切りをした材料を強火で8分通り炒めて
酢 大さじ3
砂糖 大さじ1.5
薄口醤油大さじ1
塩 小さじ0.5
だし汁 大さじ1
を加えてひと煮立ちさせて冷めたら柚子皮のせん切りを添えます。
またはいりゴマをふっても美味しいですね＾＾。
★ごま豆腐
材料は４人分（少なく感じられるかも）で
練りごま ３０ｇ
くず粉 ４５ｇ
だし汁 ４００ｃｃ
練りごまとくず粉に少しずつだし汁を加えながら混ぜていくとだまにならないです。
酒 大さじ １
塩 小さじ ½ （私はもう少し少なくしてますが）
砂糖 小さじ ½ （こちらは多めです）
以上を加えて木しゃもじで中火にかけてかき混ぜます。
煮立てば後は弱火（私は蛍火くらいまでしています）にして約１０分くらい練ってできあがりで豆腐の型を水に濡らしてから流し入れて冷ませば、OKです。
（冷めてから冷蔵庫に入れて出す前に切り分けています。）
弱火でして水分が足しなくなれば水を足してもいいそうで, はじめのうちは足したりもしてました。
この方法でするごま豆腐はジャム作りと変わらない手軽さで出来て時々作るようになりました。
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すりゴマを使いミキサーにかけてする方法もあります。
材料4人分で
白すりゴマ 100ｇ
くず粉 60ｇ
だし 3カップ
いりゴマをミキサーに少しかけると良い香りがしてきます。
そこへくず粉にだしを入れて再びミキサーにかけよく混ぜてからこし鍋に入れます。
酒 大さじ1
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
を鍋に加えて中火にかけ木しゃもじでかき混ぜて続けくずが
かたまってきたら弱火にして10分くらい煉り流し箱に入れて
冷やし固めます。
★ツナ缶で春巻き
材料は
玉ねぎ 100ｇ
人参 50ｇ
ツナ缶 小1缶
マヨネーズ 大さじ1〜2
塩コショウ 少々
春巻き 5枚
人参は千切りにして茹で、薄切りにした玉ねぎもさっと茹でました。
ツナは油をきりますが私はお湯を通して油をきり、玉ねぎ人参と混ぜて塩コショウして
マヨネーズで合えて5等分にして春巻きに包んで170度の油で色よく揚げました。
★ふき味噌
ふきのとうをきれいに洗って水に暫くさらしてアクぬきして
お湯に一つまみの重曹を入れて茹でます。
細かくみじん切りにしてすり鉢ですりつぶして
砂糖、味噌、みりんとだし汁で弱火にかけながら
好みのかたさに練っていきます。
分量は適当でしていますので大雑把に目安として
ふきのとう５・６個の対して
味噌大さじ3位で
砂糖みりんも同じくらいでだし汁を少し足して弱火で煮込んでいます。
★鮭のムニエル
材料は4人分
紅鮭 ４切れ
小麦粉 適宜
塩、こしょう 適宜
サラダ油 大さじ １強
バター 大さじ １
酒または白ワイン大さじ ２
鮭に塩こしょうして下味を付けてからキッチンペーパーで水気を取って
小麦粉を入れた袋に鮭を入れてまぶしてます。
フライパンにサラダ油で焼き途中でバターを入れ、
焼けたら裏返して火を通してだいたい焼けたら酒または白ワインを大さじ２杯入れて蒸し焼きにしてできあがりです。
いつもは有り合せの野菜をさっと
炒めて付け合せますがワカメをもどして炒め
付け合せたりもしています。
そしてレモンの代わりにスダチを絞って
冷凍にしておいたのでそれを乗せました。
★丁字麩の芥子あえ（滋賀県、湖東地方では仏事に欠かせない一品です）
材料は４人分で
丁字麩 １袋（４個連なってるののが４本入っています）
キュウリ ２本
塩 小さじ ¼
と芥子酢みそで
すりごま 大さじ１
練り辛子 小さじ１
味噌 大さじ２
砂糖 大さじ２½
酢 大さじ１
で作り方は
丁字麩を手で折って切り離し（私は１個をもう半分に切ってますが）水に浸して戻し固く絞ります。
キュウリは薄く輪切りにして塩してしんなりしたらよくもんで固く絞ります。
芥子酢みそをすりごま、練り辛子、みそ、砂糖をよく混ぜ合わせて酢でのばします。
丁字麩、キュウリを芥子酢みそで和えます。
（本来、芥子は粉を溶いたのを使っていてもっと芥子を利かせています）
丁字麩（ちょうじ麩）はにもちもち感を楽しむことができちょっと高級なお麩として楽しめます。
★ふなずし（滋賀県の伝統食品 なれずし）
最も有名なのがふなずしで、産卵前のニゴロブナが材料となりますが漁獲量の
減少で最近では高価な品となっています。
そこで手頃な値段で手に入るうぐいずしを買うことが多くなりましたが、
他にも、はすずし、どじょうずし、あゆずし、もろこずし、ますのこけらずしなどが
あります。
春から夏の漁獲量が多いときに良質の米や水、塩とで発酵に適した気候を上手く
利用してなれずしにして保存しています。
なれずしの手法は東南アジアから稲作と共に日本に伝わってきたとされてますが
独特の香りと味に食べなれない人が多いです。
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