★空豆の茹で方
さやから出して豆の頭の黒いスジに包丁で切れ込みを入れてたっぷりの沸騰したお湯1Lに対して塩大さじ1、日本酒100ccの比率で２分ゆで
スグにざるにあげて冷まします。
冷水に浸してしまうと水っぽくなるのでざるにあげたらうちわで扇いで冷ましてから皮をむきます。
切れ込みを入れているのでむきやすいですね＾＾。
収穫後の鮮度は早く落ちるのですぐにさやから豆を出してゆで、沢山あれば冷凍保存出来ます。
★はちみつ
抵抗力の弱い1歳未満の子供にはボツリヌス菌が眠っている場合があり加熱しても死なないので加熱しても与えないでくださいね、
1歳を越えれば腸内の抵抗力がつくので大丈夫です。
はちみつ大さじ3 とお酢大さじ2に冷水300ミリリットルを加える サワードリンクになります。
甘さの目安は砂糖1杯がはちみつ0.57杯分で半分強と言うところですね。
★減塩法
塩や醤油の味付けで煮立つ前、煮立ってからと仕上げに分けて入れるといつもより少ない量で美味しく感じられるそうです。
分けて入れる事で塩分が中にしみ込むより材料の外側につくのが多くなるのではっきりと味を感じるのです。
高血圧症の家族のためにも一度に入れてしまわないで数回に分けて味を確かめながら減塩に挑戦していきたいです。
★玉ねぎの血液サラサラ効果
甘くて美味しい玉ねぎは血液がサラサラになる効果がありますが、切ってすぐに炒めたり水にさらしたりすると酵素の働きが抑制されるので１５分くらい置くと
酵素が働いてこの効果は一度育成されると熱に強いので大丈夫です。
玉ねぎは細胞を壊すと酵素が働くことから極薄くスライスして出来たら水にさらさないで食べたりみじん切りにして１５分ほど置いてから炒めると
良いですね。
★干し椎茸はゆっくり
干し椎茸をお湯で戻すと早く戻せますが甘味のグアニル酸は加熱することで酵素が働いて旨味が減ってしまうそうで
冷蔵庫などで1日じっくり戻すと普通に水で戻す時の 8倍ほどの差がでるようです。
そして、冷蔵庫に入れておくと1週間ほど保存が出来るので常備しておくと重宝しますね。
干し椎茸は生の椎茸の10倍近くのビタミンＤが含まれているので高野豆腐と一緒に煮るとカルシウムは比較的吸収されにくい栄養素ですが
吸収を高めてくれるので骨粗鬆症の予防に良いですね。
★白菜のゴマ症
時々黒い斑点がありますが、これはゴマ症と呼ばれ、白菜の栄養分が多いときに起こる現象で、畑の肥料が生理反応で吸収できなかった時に
ポリフェノールなどが蓄積し変色したもので体に影響は無いそうで、むしろゴマ症の白菜を選んだ方が栄養的に良さそうに思えます。
★栗の皮のむき方
栗の皮は熱いたっぷりのお湯に浸けて手が入るまで待つと鬼皮がやわらかくなるので果底のざらざらした部分の境目に包丁を入れて
皮を剥がすようにして鬼皮をむき渋皮は上の方から
下に向けて剥き始めています。
調理法によっては、少し固めにゆでてからむくとむきやすいそうです。
または、軽くゆでてから、いったん冷凍にしてそれを少し解凍したところでむくと渋皮もきれいに取れるみたいです。
★ゴマは使う直前
栄養価の優れたゴマは外皮が硬いのでそのままでは消化されないのですりつぶして消化吸収しやすいようにして、
酸化しやすいのが欠点なので炒ったり擂ったりするのは使う前にしましょう。
ゴマの種類
洗いゴマ；生のゴマを水につけて洗い乾燥させたもの
いりゴマ；洗いゴマを炒って乾燥させたもの
すりゴマ；いりゴマを擂り潰したもの
切りゴマ；いりゴマを包丁で刻んだもので刻むと香りがよく出ます。
ひねりゴマ；いりゴマを指でひねりつぶしたもので香りが良いです。
むきゴマ；白ゴマの皮を除いたもの
練りゴマ；いりゴマをペースト状に擂り潰したものです。
そしてゴマには
白ゴマ；小粒で油が多いのでゴマ油の原料になりますが料理に多く利用されてます。
黒ゴマ；大粒で香りが強く色素成分のポリフェノールが多い
金ゴマ：旨みとコクがあり豊かな香りで油分が最も多い
と、されてますが栄養成分は殆ど変わらないようです。
★ビタミンＣ破壊酵素
ビタミンC破壊酵素のアスコルビナーゼは人参にきゅうりやりんご、バナナそしてカリフラワー、春菊、かぼちゃ、キャベツにも含まれているので食べ方に気を付けてビタミンCの
吸収を阻害されないように気をつけたいですね。
単品で食べる場合にはビタミンＣは壊れないそうですが、他の食品と一緒にして切ったり、すりおろして食べると食品のビタミンＣを壊してしまいます。
アスコルビナーゼは熱と酸に弱い事から火を通したりレモン汁や酢などで酵素の活性を抑えます。
野菜や果物をジュースにする時はアスコルビナーゼを含む物は軽く下ゆでするか柑橘系の果物を混ぜます。
ジュースは空気に触れるとビタミンＣなどの栄養素が抜け出てしまうそうなのでできたてを飲むべきです。
★餃子の包み方
餃子は挽肉や野菜を皮に包んで焼いたり蒸したり茹でる中華料理で皮の周りの半分くらいを水でぬり中心に具を小さじでは山盛りの１杯ぐらい乗せて２つに折って真ん中を押さえてくっつけます。
そして、手前の方の皮だけを真ん中に向けて両方とも２〜３のひだを寄せます。
★レタスをシャキッとさせる方法
しなびたレタスは４０度位のお湯に５分ほど浸すとシャキッとします。
レタスは気温20℃位の場所で育つのでそれ以下の水に浸すと細胞の働きが鈍くなり、
40度のお湯だと細胞の働きが活発になり短時間でシャキシャキになります。
因みに栄養分は冷水に長く浸したのとお湯で短時間浸すのでは同じぐらいだそうです。
★天ぷらをからっとあげるには
小麦粉に水を加えてこねると出来るグルテンは粘りを強くするので天ぷらを作る時は冷やした水と卵でさっと混ぜて衣を作ります。
粉に液体を入れるとだまが出来やすいので、液体に粉を入れてお酢と片栗粉を入れると、薄力粉の成分のグルテンの粘りを抑えサクッと仕上がります。
分量の目安として薄力粉(1カップ)と片栗粉(大さじ2)を混ぜて、酢(大さじ3)と水(1カップ)を軽くかき混ぜます。
天ぷら油は180〜200度にして、衣は薄めにつけて入れ 具から出る泡が小さくなったら油から上げ完成で泡が少なくなれば水分がなくなった事です。
★ビールを４分の１くらい水のかわりに入れて衣を作ると油の中で水分が早く蒸発するのでからっと揚がります。
★コーンスターチや重曹を入れても良さそうです。
★マヨネーズを少し入れるとからっとあがって美味しくなります。
★アサリは水から
アサリの味噌汁は水からゆっくりと煮て旨味を汁に移すことがポイントでアサリが口を開いたところで火を止めて味噌を入れるとふっくらと美味しくなります。
アサリは口を開いてから煮ていると固くなって縮みます。
アサリの味噌汁に鰹節や煮干しの出汁を使うとアサリの風味の妨げになるので入れるのなら、昆布ではじめから入れて沸騰したら取り出します。
★煮物の蓋は？
蓋をして煮れば早く煮えますが、アクや臭みの成分も閉じこめられてしまうので蓋をしないで煮るのが良さそうでカレーやシチューなどは始めから終わりまで
蓋をしないで煮ると蒸気がどんどん逃げてルーがほどよく煮詰まってとろみと艶が出ます。
肉じゃがや煮魚のように少しの煮汁で煮る物は落とし蓋で、少ない煮汁を対流させて味や火の通りをむらなくゆき渡らせるためで落としぶたと鍋の間の
隙間から蒸気の逃げ道を確保します。
★香味野菜は冷たい油で
野菜炒めでは油を熱して高温でさっと炒めて火を通しますが、生姜やニンニクなどの香味野菜は油に入れてから火をつけるくらいでゆっくりときつね色に
なるまで加熱すると香りがよく出て、油にもしっかりと風味が移ります。
★トウモロコシの美味しい茹で方
皮を２．３枚残して大きな鍋にかぶるくらいの水を入れて塩を加えて火にかけて煮立ったら中火にして２０分茹でますが真夏以降のかたい物
ならば２５分茹でて茹で上がったらそのまま１０分ゆで汁の中に浸けておくと甘みが増してやわらかくきれいな色と
なるそうです。
★トウモロコシの美味しい焼き方
皮をむいてラップに包んでレンジの強で2分くらい加熱して取り出してラップを外してオーブントースターで5〜6分くらい焼け具合を見ながら焼いて上下に
焦げ目がついたら90度回してまっっべんなく焼いていきます。
焼き上がれば、醤油2に対してみりん１の割合で混ぜたタレを作って塗りいただきます。
トウモロコシは日中は糖分がデンプンに変わって甘くなくなるので早く食べると美味しいですね。
★椎茸について
干し椎茸はかさが５〜６分開きの大きくて表面が黄茶色の物が上質で充分に乾燥されていて香りが良くて裏が白い物が良くて生の椎茸よりもビタミンＤが10倍近くあり、
椎茸の香りの成レンチナンは制がん性があって免疫力をアップさせてくれるそうです。
干し椎茸を早く戻す方法は、熱いお湯でも早く戻りますが味の成分までもが出てしまうのでぬるま湯にひとつまみの砂糖を入れて浸けると砂糖が吸収性を高めてくれるので
早く柔らかくなります。
糖が内部の成分の溶け出すのを遅らせるので旨味を保ったまま戻せますが水に浸けてじっくり戻すと旨みが減らないですね。
生椎茸はかさが肉厚で色つやがよく、軸は太くて短めの物で、かさの裏は白いほど新鮮で香りもよく茶色いのは避ける事です。
生の椎茸はポリ袋に入れて冷蔵庫で1週間くらい持ちますが一度水を通すと痛みが早くなります。
私は生椎茸が安い時に多めに買って天日干しをています＾＾。
傘の裏側のヒダを上に向けて日光に当て、30分から3時間ほどの短時間でも効果あり、長時間当てるとそれだけ効果があります。
天日干し直後の熱を帯びた状態でポリ袋等に入れると袋の中で結露するので充分冷ましてから袋に入れて下さいね。
天日干しした椎茸は１ヶ月でビタミンＤ2は半減しますが再度天日干しすればまたビタミンＤ2が生成されます。
乾椎茸に含まれているエルゴステロールが紫外線の作用でビタミンＤ2に変化しそれが酸化で元のエルゴステロールに戻ってしまうと言うことなので保存は
ポリ袋に入れてなるだけ空気を抜いて密封して冷蔵庫に入れています。
★餅のカビ
餅につくカビは、比較的危険なものが多いようで、カビの表面だけ削り取っても中の方までカビの菌糸が深く進入していることがあり取り除くのは難しいです。
カビ毒のついたものを食べ続けると少しずつ体内に蓄積され肝機能障害や腎機能障害、発ガンやアレルギーの原因となる事もあるそうで避けたいですね。
★電子レンジを使うコツ
ただ温めるだけにしか使ってなかった電子レンジは使い方のコツを知れば自分が食べたい時に食べられて
食器が調理器具を兼ねるので洗い物が減ってとっても便利＾＾。
電子レンジの出力数で加熱時間を調節で、加熱する物の重さに比例するので分量が多すぎると
加熱のむらが出るので２人分くらいまでで調理します。
レンジがお鍋とは逆に熱が伝わるので火の通りにくい物は上にしてターンテーブルの端に置きます。
割り箸をターンテーブルの上に置いてその上に加熱する物を乗せると下からも熱が回ってむらなく加熱できます。
★カキの加熱用と生食用の違い
栄養価の高い「海のミルク」と言われているカキですが加熱用と生食用の違いって鮮度だと
思っていたのですが採れるところの細菌の数量で決められていたのですね。
海水１００ミリリットルあたりの大腸菌が７０以下の指定された海域で採取されて、そして１グラムに５万以下
が「生食用」として表示できるそうです。
当然ですが、加熱用を生で食べない事です。
★ほうれん草とベーコン
ほうれん草は貧血防止や風邪引き予防に効果があり1日に必要とされる鉄分は３００ｇのほうれん草で取ることが出来ます。
シュウ酸を多く含んでいるのでカルシウムの吸収が悪くなるので一度ゆでてから使いますが、砂糖を一つまみ入れて茹でるとシュウ酸が抜けて色鮮やかになります。
また、炒め物などに手軽に利用できるベーコンは食品添加物の亜硝酸ナトリウムが発色剤として含まれていると亜硝酸とタンパク質が反応して発ガン性物質が生まれるそうです。
ほうれん草は体内で亜硝酸に変わる硝酸が含まれているのでレモンを絞るなどしてビタミンの豊富な食品と一緒に食べれば硝酸が亜硝酸に変わるのを抑えてくれます。
また、ベーコンなどの加工食品はリン酸塩が含まれているのでリンの摂りすぎで鉄分の吸収妨げやカルシウムの減少を招くようでベーコンを茹でてから利用すると良さそうです。
★ゴボウは切り口面積を多く
ゴボウは不溶性植物繊維が多く含まれていて免疫力を強化してがん予防する働きがあり、細菌感染されにくくなりコレステロールを低下する働きもあります。
根菜類は切ると微生物などに侵されないように硬くなろうとするその部分が不溶性植物繊維である「リグニン」と言う成分で切り口の面積を多くするササガキか叩いて傷をつける方法が効果的です。
リグニンは日本語に直すと「木質素」と言う事で根菜類に多い不溶性植物繊維なんです。
★ねぎと卵でチャーハン
☆お昼の何も無い時に作っています。
サラダ油を熱して溶き卵を大きくかき混ぜて
7部くらい火を通したらご飯を加えて卵といため合わせ
塩、コショウとみじん切りのねぎを入れて炒め
ねぎが香りだってきたら鍋肌に醤油を加えて炒めます。
ねぎが無いときは玉ねぎでしてますが玉ねぎのときは
先に玉ねぎを炒めています。
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